Viticulture : qu’est-ce que le remontage ?

Au début de la vinification, il est essentiel de retirer la matière des raisins afin que le vin rouge soit vinifié. Pour y parvenir, vous avez le choix entre trois techniques en fonction de la structure et de la nature du type de vin que vous souhaitez. Parmi ces techniques, vous avez le remontage. De quoi s’agit-il ? Découvrez la définition, l’intérêt et les risques liés au remontage.

Définition et intérêt du remontage

Le remontage est une méthode qui sert à retirer la matière (anthocyanes, tannins, etc.) pendant la fabrication du vin rouge. Pour ce faire, le vigneron se charge de pomper les jus qui reposent au fond de la cuve afin qu’ils remontent en surface. L’objectif est d’asperger le chapeau de marc formé au-dessus de la cuve dans le but d’en retirer les composantes utiles. La pompe utilisée par le vigneron est choisie en tenant compte de différents critères.

Vinification

En effet, l’adaptation de la pompe au type de vin à vinifier et au volume de la cuve est essentielle. Vous pouvez changer le temps et le rythme des remontages s’il le faut. Le plus souvent, il se fait toutes les 12h et il faut 60 minutes pour pomper l’ensemble du volume de la cuve. Le compresseur d’air industriel utilisé pour votre remontage devra être minutieusement choisi : vous pouvez visiter la plateforme https://www.flexibles-raccords.com pour en savoir plus sur les différents types de compresseurs ainsi que sur les raccords et flexibles adaptés.

Ce procédé a pour but de retirer le volume de matière nécessaire pour obtenir du vin à proprement dit. C’est en début de vinification qu’il se fait, au moment de la formation du chapeau de marc placé au-dessus de la cuve durant la fermentation alcoolique.

En libérant du gaz carbonique, le jus renvoie à la surface les parties solides, d’où l’importance de le pomper afin de remuer le chapeau et d’en extraire la matière. En raison de la grande solidité des matières entassées au-dessus de la cuve, il faudra plus d’un passage des jus. Grâce à la pompe, le moût franchira à plusieurs reprises le chapeau pour s’y enrichir en matière.

Réussite du remontage et risques liés à cette méthode

La réussite du remontage dépend des caractéristiques que vous désirez apporter à votre vin et aussi de diverses conditions. Premièrement, la pompe choisie doit convenir au volume de la cuve. Ensuite, le temps et le rythme des remontages devront être adaptés au vin à réaliser. Enfin, il faut que le type d’aspersion du chapeau de marc soit aussi choisi en connaissance de cause.

Si le remontage n’est pas assez pensé et contrôlé, il pourrait engendrer certains risques : par exemple, lorsqu’il est excessif, vous obtiendrez un vin dur, herbacé, amer et astringent. Par ailleurs, quand il n’est pas bien fait ou qu’il est faible, le vin obtenu est pauvre en éléments et cela crée des déviations aromatiques.

Soyez attentifs au risque d’oxydation lorsque vous procédez au remontage avec aération. Même si le principe du remontage paraît facile, il s’agit toutefois d’une méthode qui exige de la maîtrise et une meilleure perception du cuvage.

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