Tout boulanger digne de ce nom le sait très bien : pour développer son activité, il faut investir dans les bons équipements. Ils influent sur le temps de production (donc la productivité) ainsi que la qualité des produits. Quel matériel pour une boulangerie ? Voici une liste non exhaustive.
Le four professionnel électrique du boulanger
Le four est l’élément indispensable que tout boulanger doit avoir. Il existe une vaste déclinaison de four de boulangerie professionnel électrique. À vous de choisir en fonction de vos besoins et de votre budget.
Le four à chariot
On considère le four à chariot comme un four productif. Il vous permet de multiplier votre production par deux ou par trois, voire plus en fonction du modèle choisi.
En effet, le four à chariot est idéal pour cuire une large gamme de produits de boulangerie. Plus besoin de changer d’appareil pour réaliser des biscuits et des bagels. Même chose si vous voulez rôtir de la viande ou des légumes. Ce modèle de four offre un potentiel presque illimité.
Autre avantage : le four à chariot offre une cuisson rapide et uniforme. Cela est possible grâce aux ventilateurs à basse température qui répartissent l’air chaud uniformément de haut en bas dans la chambre de cuisson.
Le four à sole
Aussi appelé four à compartiments, le four à sole permet de cuire simultanément une grande quantité de produits. Sa particularité réside dans le fait qu’on peut régler séparément la température de chaque compartiment. Démontable, le four à sole se veut simple d’utilisation.
Le four à chauffage direct
Le chauffage de ce four électrique se fait directement dans la chambre de cuisson, à l’aide de résistances. Plus exactement, la chauffe s’effectue pendant la cuisson. Il peut être doté d’un ventilateur ou d’un échangeur de chaleur.
Le four à chauffage indirect
C’est un four moderne dont le système de chauffage repose sur un procédé de rayonnement. Il existe 3 types de fours à chauffage indirect :
- le modèle doté de tubes circulaires,
- le modèle avec eau chaude équipé de tuyaux droits,
- le modèle à air chaud cyclothermique.
La chambre de pousse du boulanger
La chambre de pousse ou armoire de fermentation joue un rôle capital dans la fabrication des pâtes à pain.
Comment fonctionne une chambre de pousse ?
La chambre de pousse peut accueillir divers supports. On cite notamment les plaques, les filets de cuisson et les bacs. Cet appareil permet de :
- programmer le temps de fermentation,
- régler la température,
- régler l’humidité des pâtes.
En principe, les pâtes sont emmagasinées dans l’armoire de fermentation pour ploquer leur pousse pendant trois jours. Une fois la programmation de la chambre de pousse enclenchée, elle gère automatiquement la remontée en température en fonction des informations entrées au préalable.
Comment bien choisir une chambre de pousse ?
Il faut choisir une armoire de fermentation en fonction de ses caractéristiques. Pour la réalisation des donuts ou encore des pains spéciaux par exemple, on préconisera une chambre de pousse mobile. Les modèles les plus polyvalents, eux, serviront à la fois de retardateur et de four. Cette fonctionnalité permet de programmer les cycles de préparation (le retardement, la fermentation et la cuisson) à intervalles donnés.
Besoin d’une petite ou d’une grande chambre de pousse ? Le choix de ce genre d’équipement dépend aussi du volume de pâte à produire. Enfin, et non des moindres, il est aussi essentiel de se renseigner sur l’efficacité énergétique du modèle sélectionné. Préférez également une machine de pousse conforme aux normes de qualité et de sécurité en vigueur.
Le pétrin mécanique du boulanger
Le pétrin s’avère indispensable pour travailler de façon efficace tout type de pâte. Il s’agit d’un grand récipient dans lequel la pâte est pétrie, puis brassée afin qu’elle devienne homogène et possède une structure déterminée. Il y a plusieurs types de pétrins, qui se différencient par leur utilisation.
Le pétrin à spirale
Le pétrin à spirale possède des bras sous forme de tire-bouchon. Il permet un pétrissage rapide et offre une large fourchette de coulages (4 à 40 litres). Comme il accélère la maille gluténique, l’oxydation de la pâte se trouve ralentie.
Le pétrin à axe oblique
La plupart des boulangers utilisent le pétrin à axe oblique. Sa résistance et sa robustesse font de lui un matériel pratique qui permet de travailler différentes sortes de pâtes. Le pétrin à axe oblique possède trois branches et deux bras, qui se placent en diagonale dans la cuve.
Les branches facilitent le pétrissage et permettent une variation de la vitesse grâce au frein de cuve. Cet appareil permet de rectifier la souplesse de la pâte lors du pétrissage en ajoutant de la farine.
Le pétrin à bras plongeant
Le pétrin à bras plongeant embarque deux bras qui reproduisent à peu près le pétrissage manuel. En effet, quand l’appareil fonctionne, ses bras plongent dans la cuve, remontent, s’étirent et replongent dans la pâte. Le pétrin à bras plongeant sert surtout à fabriquer des pâtes douces. Il offre aussi une capacité de coulage intéressante.
Les autres modèles de pétrin
D’autres modèles plus spécifiques sont aussi disponibles sur le marché actuel. Pour un pétrissage optimal, il existe des modèles dotés d’un moteur à deux vitesses. On retrouve aussi des pétrins à double paroi refroidie par l’eau, qui permet de contrôler la consistance de la pâte.
La chambre froide professionnelle du boulanger
Pour conserver les produits alimentaires et respecter la chaîne de froid, il est impératif d’installer une chambre froide dans une boulangerie.
Les critères de choix d’une chambre froide professionnelle
Pour choisir une chambre froide, il faut prendre en compte les critères suivants :
- le système d’installation : fixe ou mobile
- le groupe frigorifique : monobloc ou bi-bloc
- les fluides de réfrigération
En cas de doute, n’hésitez pas à demander les conseils d’un professionnel.
Les différents types de chambres froides pour les professionnels
Il existe deux types de chambres froides :
- la chambre froide positive,
- la chambre froide négative.
La chambre froide positive produit de l’air froid positif. Elle garde la température au-dessus de 0 °C et sa température interne varie de 0 °C à 10 °C. Elle sert à conserver les aliments frais et réfrigérés, mais qui n’ont pas besoin d’être congelés.
Quant à la chambre froide négative, elle produit de l’air froid négatif pour maintenir la température au-dessous de 0 °C. Sa température interne va de -15 °C à -30 °C. Ce modèle permet de stocker les aliments facilement périssables qui nécessitent une congélation.